Чи безпечна моя їжа? Поговоримо про транс-жири

Чи правда такий страшний звір ці транс-жири, як нам їх малюють? І що це таке взагалі? Давайте розберемось детально.

Чому жири такі різні?

Мабуть кожному, хто цікавиться власним здоров’ям доводилось чути про те, що жири, які ми споживаємо з їжею, містять 2 типи жирних кислот – насичені та ненасичені.

Чим більше в жирі насичених кислот, тим твердіший він на дотик. Зазвичай, багато насичених кислот міститься в тваринних жирах.

Ненасичені кислоти роблять жири рідкими – це рослинні олії. Але є й виключення: наприклад, вершкове масло та курячий жир містять також багато ненасичених кислот, а пальмова олія навпаки багата насиченими кислотами і є твердою.

Жири, що багаті ненасиченими кислотами, більш еластичні, але за рахунок цього вони одночасно є більш «ніжними», тому можуть легко зазнавати впливу зовнішніх факторів. Певна річ, ви помічали із власного досвіду, що рослинні олії (багаті на ненасичені кислоти), псуються під впливом світла чи тепла: олія з часом «прогоркує», тобто, окислюється.

Рослинна олія перетворюється на маргарин

Ця риса і технологічні особливості виготовлення кондитерських виробів та деяких інших оброблених продуктів, змусили виробників шукати шляхи, як дешеві рослинні олії зробити більш технологічними, замінивши ними більш дорогі тваринні жири. Такий спосіб було знайдено – гідрогенізація жирів, тобто насичення їх воднем, за рахунок чого ненасичені кислоти перетворюються на насичені, і жири стають твердими. Прикладом гідрогенізованих жирів є маргарини або спреди, які отримують з соняшникової олії та широко використовують у харчовій промисловості.

Але крім зручностей для виробників, цей процес приніс із собою і негативні явища.

По-перше, рослинні олії втратили свою корисність, яку їм надавали ненасичені кислоти. А як ми пам’ятаємо, моно- та поліненасичені жирні кислоти, що містяться в рослинних оліях, горіхах , насінні та риб’ячому жирі, здатні попереджати серцево-судинні захворювання, знижувати ризики виникнення деяких видів раку, профілактувати розвиток вікової деменції та депресії тощо.

По-друге, підчас хімічних процесів, поряд з придатними для їжі насиченими жирами утворюються «побічні продукти» - транс-жири.

Що це за звір – транс-жири?

Транс-жири мають таку ж хімічну формулу, що й звичайні жири, але у просторі являють собою дзеркальний відбиток їстівних жирів. Такі «дзеркальні» жири не можуть бути використані нашим організмом. В той же час, споживання транс-жирів може стати причиною підвищення рівня холестерину та тригліцеридів у крові, та підвищення ризику серцево-судинних захворювань. Тому у всьому світі зараз спостерігається тенденція до скорочення або повної заборони використання транс-жирів в харчовій промисловості. Наразі, ВООЗ рекомендував суттєво обмежити використання жирів із високим вмістом транс-жирних кислот (ТЖ) й зазначила допустимий рівень ТЖ як 2% від загальної кількості жирів.

Крім того, транс-жири можуть утворюватися при гіпертермічній обробці продуктів харчування - під час нагрівання олій, тобто використання процесу смаження. Цей факт дає підстави стверджувати, що варто обмежити вживання не лише картоплі фрі, але й звернути увагу на такий безневинний продукт, як попкорн.

Транс-жири можуть бути природнього походження і міститись у натуральних м’ясних та молочних продуктах, але їх кількість настільки низька, що не може нашкодити здоров’ю.

Ви ще й досі полюбляєте пончики, торти, печиво, снеки та чіпси? Тоді транс-жири йдуть до вас!

Нажаль, транс-жири досить широко використовуються у багатьох галузях харчової промисловості: жиро-олійній, м'ясо-молочній, кондитерській, виробництві соусів та консервів, хлібо-булочній галузі. Небезпека чатує на вас у кожній одинці переробленої продукції – а саме, продукції, що має подовжений строк зберігання.

Варто переглянути свій раціон та навіть виміряти рівень холестерину, аби спати спокійно.

Наталя Усенко

ЦГЗ МОЗ України

Фото popmech.ru